Umweltbewusstes Barkeeping: Nachhaltigkeit mixt die Zukunft
Die Gastronomiebranche richtet ihren Fokus zunehmend auf Nachhaltigkeit, und die Barszene folgt diesem Trend. Laut einer Umfrage legen 45 Prozent der Deutschen Wert auf Nachhaltigkeit in ihrem Ernährungs- und Kochverhalten. Zudem sind 73 Prozent der Millennials bereit, mehr für Produkte nachhaltiger Marken zu bezahlen. Dieser Wertewandel spiegelt sich nun auch in der Barkultur wider, wo nachhaltige Praktiken zunehmend Einzug halten. Diese Entwicklung betrifft nicht nur die Zubereitung und den Genuss von Drinks, sondern auch das Selbstverständnis einer ganzen Branche.
Die bewusste Wahl regionaler Zutaten steht im Zentrum des nachhaltigen Barkeepings. Noch vor wenigen Jahren dominierten internationale Marken großer Unternehmen die Szene, doch heute erleben lokale Produkte eine Renaissance. Kleine, handwerklich arbeitende Destillerien setzen verstärkt auf regionale Botanicals, also Kräuter, Gewürze, Wurzeln, Samen, Rinden, Früchte und Blüten, und schaffen so einzigartige Geschmackserlebnisse. Ein Beispiel ist die Brennerei Bosselmann in der Lüneburger Heide, die als eine der kleinsten Privatmanufaktur-Brennereien für Gin in Deutschland gilt. Sie verwendet ausschließlich selbst gesammelte Zutaten und weiches Heidewasser, um charakterstarke und dennoch weiche Gins herzustellen. Die Château Steinle Manufaktur, ein in Schwaben ansässiges Unternehmen, hat sich ebenfalls auf die handwerkliche Herstellung von Gin spezialisiert. Durch die Verwendung regionaler Zutaten und traditionelle Destillationsmethoden hat sich die Manufaktur einen Namen gemacht. Solche Beispiele unterstreichen, wie lokale Produzenten durch die Kombination von Regionalität und hoher Qualität zur nachhaltigen Entwicklung der Barkultur beitragen. Die Vorteile der Zusammenarbeit von Bars mit solchen Betrieben liegen auf der Hand: Authentizität, kurze Transportwege und ein geringerer ökologischer Fußabdruck. Ein Beispiel dafür ist „The Door“ in Karlsruhe. Bartender Lennart Geist setzt hier auf regional gesammelte Zutaten und sein Konzept „Sip the City“, das Nachhaltigkeit, Regionalität und Geschmack vereint. Dieses Engagement wurde vom Magazin „Falstaff“ mit der Auszeichnung zum „Bartender des Jahres“ gewürdigt.
Die Kunst der Ressourcenschonung
Zero Waste ist längst mehr als ein Schlagwort. In modernen Bars werden Zitrusschalen zu Sirupen verarbeitet, Fruchtreste fermentiert und zu raffinierten Garnituren veredelt. Solche Ansätze erfordern nicht nur Kreativität, sondern auch fundiertes Wissen über Konservierung und Geschmacksentwicklung.
Mustergültig voran schreitet dabei die „Mondhügel Bar“ in Berlin. Deren Betreiber Benito Opitz und Philipp Schmitz stellen alle Cocktailkomponenten einschließlich Spirituosen und Tonics selbst her. Mit diesem Ansatz reduzieren sie Abfälle erheblich und schaffen gleichzeitig einzigartige Geschmackserlebnisse. Laut einer Studie der Sustainable Restaurant Association (SRA) können Bars und Restaurants durch gezielte Maßnahmen bis zu 75 Prozent ihrer Lebensmittelabfälle reduzieren. Diese Praktiken sind nicht nur nachhaltig, sondern schaffen auch eine neue Dimension des Genusses – Drinks, die durch ihre Nachhaltigkeit auch im Geschmack überzeugen. Auch hier liegt der Zusammenhang in der intensiveren Auseinandersetzung mit Zutaten und Prozessen: Durch Fermentation entstehen beispielsweise völlig neue Geschmacksnuancen, während die Verwendung lokaler und frischer Produkte den Geschmack oft authentischer und lebendiger macht. So wird Nachhaltigkeit nicht nur zu einem ethischen, sondern auch zu einem sensorischen Gewinn.
Energieeffizienz als Grundprinzip
Nachhaltiges Barkeeping beschränkt sich nicht allein auf die Zutaten. Auch der Betrieb selbst spielt eine Rolle. LED-Beleuchtung, moderne Kühlsysteme und wassersparende Spültechniken sind nur einige Beispiele. Gastronomische Betriebe können durch umfassende Maßnahmen ihren CO2-Fußabdruck um 30 bis 40 Prozent reduzieren, wie Berichte der DEHOGA Energiekampagne, der Deutschen Energie-Agentur (dena) und des HOTREC Sustainability Report 2022 zeigen.
Darüber hinaus gewinnen andere Details verstärkt an Bedeutung: Plastikstrohhalme wurden in vielen Bars durch essbare oder wiederverwendbare Varianten ersetzt, statt Papierservietten werden Stoffservietten verwendet, und viele Betriebe nutzen recyclingfähige Materialien bei der Einrichtung. Selbst die Auswahl nachhaltiger Reinigungsmittel oder die Nutzung von Mehrwegbehältern für Zutaten tragen zur Ressourcenschonung bei. Gäste honorieren diese Bemühungen zunehmend. Laut einer Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) sind 77 Prozent der Gastronomen überzeugt, dass Gäste grünes Engagement honorieren und bereit sind, für hochwertige, nachhaltige Angebote mehr auszugeben.
Die soziale Dimension
Nachhaltigkeit bedeutet auch soziale Verantwortung. Viele Bars legen Wert auf Fair-Trade-Produkte und schaffen sozial verträgliche Arbeitsbedingungen. Manche Betriebe gehen sogar noch weiter: Sie investieren in die Weiterbildung ihrer Mitarbeiter und setzen auf alkoholfreie Alternativen im Angebot. Diese Lokale fördern nicht nur einen gesundheitsbewussten Lebensstil, sondern unterstreichen auch die gesellschaftliche Verantwortung von Bars. Weniger Alkohol ist nicht nur besser für die Gesundheit, sondern fördert auch einen bewussteren Umgang mit Ressourcen und zeigt, dass Genuss und Verantwortung Hand in Hand gehen können. Ein leuchtendes Beispiel ist die „Collab Bar“ in Hamburg, die von Chloé Merz mitgegründet wurde. Die Bar begeistert mit innovativen und umweltfreundlichen Kreationen und legt großen Wert auf soziale Nachhaltigkeit. Chloé Merz war zudem Jurymitglied bei der „Sustainable Cocktail Challenge“, einem Wettbewerb, der nachhaltige Mixologie fördert.
Alkoholfreie Cocktails sind kein Nischenprodukt mehr. In der „Clouds Bar“ in Zürich sind mittlerweile rund 40 Prozent der verkauften Cocktails alkoholfrei, mit steigender Tendenz. Laut einer IWSR-Studie wuchs der Markt für alkoholfreie und alkoholarme Getränke 2021 in zehn untersuchten Ländern um 6,1 Prozent, während der Markt für alkoholhaltige Getränke nur um 2,2 Prozent zugelegt hat. Für den Zeitraum 2021 bis 2025 prognostiziert die IWSR ein jährliches Wachstum (CAGR) von acht Prozent für diese Kategorie. Mit kreativen Rezepturen und innovativen Ansätzen bereichern alkoholfreie Alternativen das Angebot und schaffen Genussmomente für alle.
Nachhaltigkeit schafft Herausforderungen
Nachhaltiges Barkeeping bringt allerdings auch Herausforderungen mit sich, die finanzielle wie organisatorische Aspekte umfassen. Der Einsatz energieeffizienter Geräte, die Beschaffung biologischer Zutaten und die Umstellung auf umweltfreundliche Materialien erhöhen oft die Betriebskosten. Gleichzeitig stellt die Einhaltung von (gesetzlichen) Nachhaltigkeitsstandards, wie etwa die Reduktion von Einwegplastik, Bars vor zusätzliche bürokratische und logistische Anforderungen.
Besonders kleinere Bars kämpfen mit der komplexen Koordination regionaler Lieferketten, während größere Betriebe mehr Ressourcen für die Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen bereitstellen können. Hinzu kommt die Herausforderung, Kundenerwartungen zu erfüllen: Obwohl viele Gäste nachhaltige Praktiken honorieren, ist die Zahlungsbereitschaft nicht immer gegeben. Daher müssen Bars eine Balance zwischen ökologischer Verantwortung und wirtschaftlicher Rentabilität finden. Trotz dieser Hürden bietet die Fokussierung auf Nachhaltigkeit langfristig Chancen – von der Stärkung der Markenbindung bis hin zur Erschließung neuer Gästeschichten.
Ein Trend, der bleibt
Nachhaltiges Barkeeping ist kein vorübergehender Hype, sondern ein grundlegender Wandel, der die gesamte Branche erfasst. Kleine, regionale Bars treiben diese Entwicklung oft mit viel Engagement und kreativen Ansätzen voran, doch auch große Akteure wie der Biergigant Heineken erkennen das Potenzial nachhaltiger Konzepte. Die Initiative „Greener Bar“ zeigt, wie die Getränkeindustrie durch innovative Ansätze wie wiederverwendbare Ausstattung, Wasserkreislaufsysteme und Abfallvermeidung den Ressourcenverbrauch deutlich reduzieren kann. Diese mobilen Bars kommen weltweit bei Festivals, Großveranstaltungen und Pop-up-Events zum Einsatz und stehen Veranstaltern zur Verfügung. „Greener Bar“ demonstriert, dass Nachhaltigkeit nicht nur in kleinen, unabhängigen Betrieben, sondern auch bei großen Akteuren umgesetzt werden kann, um neue Standards für die gesamte Branche zu setzen.
Der Bar Convent Berlin, die wichtigste internationale Fachmesse der Barbranche, unterstreicht die wachsende Bedeutung der Nachhaltigkeit in der Premium-Bar-Szene. Die Messe zeigt, dass nachhaltige Praktiken und Produkte zunehmend gefragt sind. Immer mehr Premium-Bars setzen auf Regionalität, Saisonalität und innovative Konzepte zur Abfallvermeidung. „Nachhaltigkeit ist kein Trend mehr, sondern State of the Art“, erklärte auch Bar-Experte Stephan Hinz, Betreiber mehrerer preisgekrönter Bars und Autor von Fachliteratur zur Barkultur, in einem Interview mit der „Süddeutschen Zeitung“.
Ob regionale Zutaten, ressourcenschonende Betriebsabläufe oder die Zusammenarbeit mit nachhaltigen Partnern – die Branche steht am Anfang einer spannenden Entwicklung. Traditionelle Bar-Werte wie erstklassiger Service und moderne Nachhaltigkeitskonzepte ergänzen sich ideal und bieten eine zukunftsorientierte Perspektive für die gesamte Branche.
Titelbild: i jy/Pexels
Autor/-in
Jan Strahl hat seit seinem Redaktionsvolontariat in Hamburg für nahezu alle großen und kleinen Verlage der Stadt als Journalist, Redakteur oder Autor gearbeitet. Er schreibt für Publikumsmedien und Corporate Publishing Publikationen über Kunst, Fashion, Lifestyle oder Wissensthemen.
