FREA: Ein Gourmet-Leuchtturm der Nachhaltigkeit

25.06.2024 – Das FREA in Berlin hebt sich mit einem konsequenten Zero-Waste-Konzept von der Masse ab. Von der hauseigenen Kompostiermaschine, die Abfälle in wertvolle Erde verwandelt, bis hin zur kreativen 100-Prozent-Verwertung von Zutaten zelebriert das FREA Nachhaltigkeit auf höchstem Niveau. Gäste genießen köstliche pflanzliche Gerichte aus regionalen und saisonalen Zutaten in einem Ambiente, das aus recycelten Materialien liebevoll gestaltet wurde. Das FREA ist mehr als nur ein Restaurant – es ist ein Erlebnis für alle Sinne, das Genuss und Verantwortung auf einzigartige Weise vereint.

Steinbeis Papier setzt im industriellen Maßstab auf Kreislaufwirtschaft, indem es 100 Prozent Altpapier einsetzt und energieeffiziente Produktionsprozesse nutzt, um Ressourcen zu schonen und Recycling zu fördern. Diese groß angelegte Idee findet ihren Ausdruck auch im kleineren Rahmen, etwa im Berliner Restaurant FREA, das durch Maßnahmen wie eine eigene Kompostiermaschine und die vollständige Verwertung von Lebensmitteln Abfall gering hält und eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft im Gastronomiebereich praktiziert.

Berlin steht nicht nur für kulturelle Vielfalt und eine lebendige Kulturszene, sondern zunehmend auch für innovative Ansätze in Sachen Nachhaltigkeit. In diesem Kontext hat sich das Restaurant FREA als Vorreiter etabliert, indem es konsequent auf ein Zero-Waste-Konzept setzt. David Johannes Suchy, der mit seiner Frau Jasmin das FREA gegründet hat und leitet, erklärt die Ursprünge der Vision hinter dem Restaurant: „Die Hauptmotivation war eigentlich, aus meinem damaligen Lebensstandard heraus zu sagen, ich will zu Hause auf Verpackung verzichten. Dann schafft es vielleicht auch ein Restaurant.“ Dieses Vorhaben führte dazu, dass das FREA Lieferanten und Produzenten auswählte, die Verpackungen minimieren und nachhaltige Praktiken unterstützen. „Dass wir niemals null Müll schaffen werden in unserer heutigen Gesellschaft, war uns auch klar. Aber für uns war es wichtig, diesen Zero-Waste-Weg zu gehen und das auch klar zu kommunizieren“, betont Suchy. Transparenz und ein kontinuierlicher Verbesserungsprozess sind zentrale Aspekte bei FREA.

Die nachhaltigen Grundsätze 

Vier Säulen bilden das Fundament einer Philosophie, die den respektvollen Umgang mit Mensch, Tier und Umwelt in den Mittelpunkt stellt:

• Tierleidfreie Küche: Im FREA kommen ausschließlich pflanzliche Zutaten auf den Teller. Fleisch, Fisch und Milchprodukte haben hier keinen Platz. Stattdessen zaubern die erfahrenen Köche aus frischen regionalen und saisonalen Produkten hochklassige Gerichte.
• Ökologischer Anbau: Das FREA bezieht seine Zutaten bevorzugt von regionalen Bio-Bauern. So werden kurze Transportwege gesichert und die Umwelt geschont. Die enge Zusammenarbeit mit den Landwirten ermöglicht es dem Team zudem, die Herkunft der Produkte genau zu kennen und beste Qualität zu gewährleisten.
• Regionale und saisonale Zutaten: Die Speisekarte des FREA wechselt mit den Jahreszeiten und bietet stets frische saisonale Produkte aus der Region. So können die Gäste nicht nur köstliche Gerichte genießen, sondern auch die Vielfalt der regionalen Küche erleben.
• Müllvermeidung: Im FREA wird Müll konsequent vermieden. Insbesondere bei der Zubereitung der Speisen achten die Köche darauf, möglichst wenig Abfall zu produzieren.

„Nachhaltigkeit ist für uns keine Option, sondern gelebte Philosophie“, erklärt Suchy. Diese Überzeugung spiegelt sich in jedem Detail des Restaurants wider und macht das FREA zu einem Ort, an dem man die Freude an gutem Essen mit dem Bewusstsein für eine nachhaltige Zukunft verbindet.

Kompostieren im Zeitraffer

Der Alltag im FREA in Berlin ist geprägt von einem strikten Nachhaltigkeitskonzept, das in jedem Aspekt des Betriebs umgesetzt wird. „Wir sind fünf Jahre am Markt, das heißt, wir haben unsere Routine jetzt schon gefestigt und wissen eigentlich, wie die Handgriffe funktionieren“, sagt Suchy. Obwohl der Betrieb ähnlich wie in anderen Restaurants organisiert ist, liegt ein besonderer Fokus auf der kontinuierlichen Verbesserung und Optimierung in Richtung Nachhaltigkeit. Ein zentrales Element dieses Konzepts ist die Kompostiermaschine, die rund um die Uhr im Einsatz ist. Suchy erklärt: „Durch Bewegung und die richtige Temperatur in der Maschine können die Bakterien arbeiten und wir in 24 Stunden effektiv kompostieren. Wir befüllen sie jeden Tag mit 85 Kilogramm Abfall, der auf etwa sieben Kilogramm reduziert wird.“ Die Kompostiermaschine produziert wertvolle Komposterde. „Wir haben gerade mit dem Zoo eine Kooperation, der uns die Komposterde abnimmt“, so Suchy. FREA bemüht sich ständig, neue Wege zu finden, den Kompost sinnvoll zu nutzen und so den Kreislaufgedanken konsequent umzusetzen. Der Alltag im FREA ist ein Balanceakt zwischen der Aufrechterhaltung hoher Nachhaltigkeitsstandards und der Anpassung an wirtschaftliche und logistische Herausforderungen.

Die Suche nach nachhaltigen Lösungen

Die Beschaffung der Lebensmittel spielt dabei eine zentrale Rolle und ist eng mit der Philosophie des Restaurants verknüpft. David Johannes Suchy gewährt Einblicke in den Auswahlprozess und die Kriterien, die Lieferanten erfüllen müssen: „Anfangs war es natürlich so, dass du voll im Drive bist. Du hast die Idee und willst das ganz anders machen als alle anderen Restaurants." In den Anfängen des FREA war Suchy persönlich aktiv bei der Suche nach geeigneten Lieferanten. Er besuchte die Produzenten, arbeitete auf den Feldern mit und stellte sicher, dass ihre Philosophie mit der des FREA übereinstimmt. So konnte er garantieren, dass die Zutaten nicht nur frisch und regional, sondern auch nachhaltig angebaut und verarbeitet werden. Mit dem wachsenden Erfolg des Restaurants stieg jedoch auch die Anzahl der Gäste. Die Lieferantenkapazitäten mussten angepasst werden, um die gestiegene Nachfrage zu bewältigen. „Es ging so schnell, so krass nach oben, dass wir viele Produzenten schon direkt beiseiteschieben mussten, weil die gar nicht die Menge produzieren konnten, die wir dann benötigten.“ Um die Versorgung sicherzustellen, stellte FREA daher auf größere Lieferanten um, die in der Lage sind, konstant zu liefern und gleichzeitig hohe Nachhaltigkeitsstandards zu gewährleisten. „Auch wenn das jetzt zwischenzeitlich businessmäßig nicht möglich ist, wir probieren immer noch in jeder Art und Weise, das so zu steuern, dass wir das für uns rechtfertigen können.“

Mit Kreativität alles aus dem Kohlrabi holen

Die Menügestaltung bei FREA ist ebenfalls ein Spiegelbild der Philosophie des Restaurants. „Wir haben jetzt gerade sieben Gerichte auf der Karte, drei Vorspeisen, zwei Hauptgänge und zwei Nachspeisen. Und diese sieben Gerichte wechseln alle anderthalb bis zwei Monate“, sagt Suchy. Die regelmäßigen, aber schrittweisen Änderungen ermöglichen es dem Küchenteam, sich kreativ zu entfalten und gleichzeitig saisonale Zutaten zu nutzen. Ein beeindruckendes Beispiel dafür ist das Kohlrabi-Gericht. Aus einem einzigen Kohlrabi entstehen drei köstliche Komponenten, die den Teller zu einem Fest der Nachhaltigkeit und des Geschmacks machen:

• Das Filet: Das Herzstück des Kohlrabis wird gebacken und bildet die Basis des Gerichts. So entsteht ein zartes und aromatisches Filet, das die Grundlage für ein unvergessliches Geschmackserlebnis bildet.
• Die Schalen: Anstatt sie wegzuwerfen, erleben die Kohlrabischalen im FREA ein zweites Leben. Entweder werden sie zu einer köstlichen und nährstoffreichen Gemüsebrühe verarbeitet oder finden Verwendung in einem anderen Gericht. So wird kein Gramm des wertvollen Gemüses verschwendet.
• Die Abschnitte: Die restlichen Stücke des Kohlrabis, die nicht als Filet verwendet werden können, werden eingelegt und landen ebenfalls auf dem Teller. So entstehen kleine knackige Happen, die mit ihrem einzigartigen Geschmack und ihrer Textur überraschen.
• Das Grün: Die Kohlrabiblätter, die oft achtlos weggeworfen werden, finden im FREA eine sinnvolle Verwendung. Aus ihnen wird ein aromatisches grünes Öl hergestellt, das dem Gericht eine zusätzliche Note, Frische und Würze verleiht.
• Der Saft: Die übrig gebliebenen Abschnitte des Kohlrabis werden entsaftet und zu einer säuerlichen Soße verarbeitet, die das Gericht perfekt abrundet. So entsteht ein ganzheitliches Geschmackserlebnis, bei dem kein Teil des Kohlrabis verloren geht.

Durch die vollständige Verwertung des Kohlrabis wird Abfall vermieden, und Ressourcen werden effektiv genutzt. Diese Zero-Waste-Philosophie erfordert natürlich auch ein kreatives Team in der Küche. Um aus jedem Lebensmittel das Maximum herauszuholen und gleichzeitig köstliche Gerichte zu kreieren, bedarf es viel Know-how und Engagement. „Bei uns arbeiten daher insgesamt zwölf Köche, die sich dieser Herausforderung mit Leidenschaft und Begeisterung stellen. Die kreative und nachhaltige Herangehensweise an die Küche spiegelt sich auch in der Preisgestaltung des FREA wider. Anstatt starre Kalkulationen mit festen Prozentsätzen für Getränke- und Personalkosten anzuwenden, orientiert sich der Preis an den Kosten, die für die Herstellung der einzelnen Gerichte tatsächlich entstehen. So kann das FREA seinen Gästen höchste Qualität und Nachhaltigkeit zu einem fairen Preis anbieten“, begründet Suchy.

Nachhaltigkeit und Upcycling im Restaurantdesign

Im FREA Restaurant in Berlin geht Nachhaltigkeit weit über die Verwendung regionaler und saisonaler Lebensmittel hinaus. Auch die Gestaltung des Restaurants spiegelt das Umweltbewusstsein der Betreiber wider – Upcycling statt wegwerfen. David Johannes Suchy erklärt: „Wir haben alte Eichenbalken aus Häusern, die abgerissen worden sind, zu Tischplatten verarbeiten lassen. Die Bänke wurden von einem Tischler aus Berlin gebaut und von einem Polsterer aus der Nachbarschaft bezogen. Auch im Interieur benutzen wir keine tierischen Produkte wie Wolle, Seide oder Leder.“ Das Ergebnis ist ein Restaurant mit einer unverwechselbaren Atmosphäre, die gleichzeitig gemütlich und modern ist. Die Verwendung von recycelten Materialien verleiht dem FREA einen individuellen Charme und unterstreicht den nachhaltigen Ansatz des Restaurants.

Für David Johannes Suchy ist die Zukunft im FREA auch weiterhin von der konsequenten Verfolgung des Zero-Waste-Konzepts und der kontinuierlichen Suche nach innovativen Lösungen geprägt. Trotz der Herausforderungen bleibt er optimistisch und sieht die Zukunft des Restaurants als einen Ort, der weiterhin neue Maßstäbe in Sachen Nachhaltigkeit setzt und dabei auch wirtschaftlich erfolgreich ist.